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Posted by ricardo marcenaro | Posted in | Posted on 19:45

Porter la primera cerveza industrial del siglo XVIII :

El origen de la Porter es un poco incierto pero hay una teoría que hoy es bastante aceptada. A veces las cervezas se acidificaban o estropeaban y para no perder todo el dinero invertido los taberneros las vendían a muy bajo precio. La gente solía mezclar estas cervezas mezcladas con otras frescas y más caras con lo que se bebía un líquido tal vez no tan gustoso pero muy accesible al bolsillo del trabajador. Esto se supone dio origen a lo que se denominó Three Threads (tres tiros), una combinación que normalmente incluía una tercera parte de una cerveza fuerte ácida o no (Stout o Stale), una pálida (Pale Ale) y una parte de cerveza fresca (Mild). Otra mezcla era el Half and Half (mitad y mitad) que podía ser una combinación de dos Brown Ales, una fresca (Mild) y otra ácida (Stale) o mezclar una cerveza fuerte o Stout con una cerveza liviana o Twoo Penny. Estas mezclas se hicieron tan populares que algunos cerveceros comenzaron a elaborar cervezas especialmente para mezclar en las tabernas. Otros hacían lo que se llamaba vatting, que consistía en mezclar distintas cervezas, añejas y frescas en la misma cervecería, para facilitarles la tarea a los taberneros. Estas mezclas tomaron el nombre de Intire Butt o de “barril entero” ya que se podía servir directamente del barril en el jarro o Tankard. Se reconoce a Ralph Hardwood de la Bell Brewhouse de Londres como el primer cervecero en elaborar una cerveza que se llamó Entire o Intire Butt, en el año 1722.

 Flores de lúpulo


El consumo de estas cervezas por la clase trabajadora era tan alto que durante la revolución industrial, algunos cerveceros comenzaron a elaborar en gran escala una cerveza de moderada potencia hecha con malta marrón de baja calidad y a la que daban un largo añejamiento en grandes cubas de madera para que se suavicen sus ásperos sabores. Así nació el primer estilo de cerveza netamente industrial, el estilo Porter. La elaboración de la London Porter adquirió proporciones colosales y generó inmensas ganancias, tal es así, que tanto cerveceros irlandeses como escoceses entraron en este lucrativo negocio y comenzaron también a elaborar Stouts y Porters en gran escala.

Al encarecerse los costos de producción, el añejamiento pasó a ser un problema y los cerveceros reintrodujeron la práctica del vatting, mezclando generalmente dos partes de Porter fresca con una parte de cerveza añejada, lo que satisfacía el paladar del consumidor y aceleraba considerablemente los tiempos de producción. A partir de 1785, gracias al uso del densímetro, se elaboraron tablas con los rendimientos que daban las diferentes maltas, quedando en evidencia que la malta marrón producía mucho menos extracto que las maltas pálidas. Los cerveceros entonces reelaboraron sus recetas mezclando distintas proporciones de maltas pale, ámbar y brown.




La producción de Porter se transformó en un negocio tan lucrativo que algunos cerveceros inescrupulosos en el afán de aumentar sus ganancias, comenzaron a diluir las cervezas y a agregar adulterantes para compensar las pérdidas de color, sabor y alcohol. El color se ajustaba con colorantes de todo tipo, algunos eran inofensivos como el caramelo, el azúcar quemado o la melaza, pero otros no tanto, como por ej. el tabaco. Lo más grave fue que para compensar la pérdida de graduación alcohólica algunos empresarios llegaron a incorporar diferentes tóxicos como el Cocculus Indicus (una baya de Ceylan muy venenosa), estricnina, opio, sales de zinc y de aluminio. Por fortuna en 1816 se terminó legislando para prohibir estas prácticas nocivas y solamente se permitió utilizar malta y lúpulo para elaborar Porter. Un año después Daniel Wheeler encuentra la solución, patenta un horno rotativo y la malta negra o Black Patent. Así fue que durante el siglo XIX las formulaciones de las recetas cambiaron nuevamente y se disminuyó o directamente se abandonó el uso de malta marrón, incorporando alguna combinación de maltas Pale, malta ámbar y malta negra. La práctica del vatting se abandonó definitivamente y la Porter pasó a consumirse fresca (Mild).

Por presiones impositivas, al entrar en el siglo XX las cervezas comenzaron a elaborarse de manera cada vez mas diluida a tal punto que el término Stout o Porter llegó a usarse indistintamente. Incluso se usaron ambos términos juntos llamando a algunas versiones potentes Stout Porter. En Irlanda las cervezas negras de menor densidad se conocían como Porter, Plain Porter o Plain (sencilla). Durante la Primera Guerra Mundial, el aumento de impuestos entre otras cosas, dificultó la competitividad de numerosas cervecerías británicas. El mercado fue copado por los irlandeses y por esta razón hoy se relaciona más a la Stout con Irlanda que con Inglaterra. Luego de la Segunda Guerra Mundial la palabra Porter cayó en desuso y fue totalmente reemplazada por la palabra Stout, que originalmente se reservaba solo para distinguir a las cervezas más potentes. Hoy en día se conocen varios tipos de Stout de mayor o menor potencia, las hay amargas o dulces. La más potente se conoce como Imperial Stout, en Irlanda hay también una versión fuerte de exportación conocida como Foreign Stout. Otras versiones son la Oatmeal Stout (con avena), la Sweet Stout (más dulce a veces con adición de lactosa) y la famosa Dry Stout irlandesa (stout seca).


Barmaid at the Crooked Billet, Tower Hill



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