Alimentos y Bebidas: Cerveza - Luis Villa - Historia de la elaboración de cerveza en Europa Occidental - Parte 1 - Las primeras bebidas fermentadas - Edad Media - Edad moderna (Islas Británicas. Escocia e Irlanda)

Posted by ricardo marcenaro | Posted in | Posted on 3:51




Luis Villa
Maestro Cervecero
La montaña es un amor que nos une.



Historia de la elaboración de cerveza en Europa Occidental


Las primeras bebidas fermentadas

Podemos tratar de reconstruir la historia de la elaboración de cerveza en Europa Occidental basados en hallazgos arqueológicos, en los relatos de textos antiguos y en la tradición heredada. Se cree que la primera bebida fermentada por el hombre fue hecha a base de miel, que no es otra cosa que hidromiel. Posteriormente fueron agregándose hierbas y cereales. Tal vez el aspecto de estos brebajes fuese bastante turbio, de gusto mas bien ácido debido al accionar espontáneo de levaduras salvajes y bacterias. Tampoco eran bebidas que retuviesen dióxido de carbono ya que no se las conservaba en recipientes herméticamente cerrados.

Evidencias arqueológicas halladas en la isla de Rhum (Escocia), demuestran que ya en el neolítico (apróx. 6500 a.C.) los primitivos habitantes de estas tierras elaboraban algún tipo de bebida fermentada hecha con cebada, avena, miel, brezo, helecho y otras hierbas. En España también se encontraron antiquísimas vasijas con restos orgánicos que, luego de estudiados, arrojaron resultados similares.

Los Pictos, antiguos habitantes del norte de la isla de Gran Bretaña, elaboraban una cerveza que contenía brotes y flores de brezo o Heather en inglés (Calluna vulgaris). Esta bebida posiblemente tenía efectos alucinógenos, ya que bajo las hojas del brezo suele crecer un hongo cuyas micotoxinas tienen un efecto similar al LSD.

A través de antiguos textos romanos sabemos que los pueblos celtas y germanos elaboraban cervezas a base de cereales, maltas de trigo, cebada o avena y las transportaban y conservaban en barriles de roble. Todas estas bebidas antiguas solían estar saborizadas con mezclas de diferentes hierbas.

Los romanos también elaboraban cerveza. De hecho la palabra cerveza deriva de la palabra latina cerevisia tal como llamaban los romanos a esta bebida, en honor a la diosa romana Ceres divinidad de los cereales y de las cosechas. Pero para los ojos romanos se trataba de una bebida poco refinada, solo digna del campesino y de los pueblos bárbaros del norte. Solo el vino gozaba de aprobación como bebida de hombres civilizados y cultos. Este desprestigio cultural hacia la cerveza y lugar que se le da al vino como bebida de personas sofisticadas continúa hoy en casi todos los países europeos que formaron parte del Imperio Romano.

Estas antiguas bebidas fermentadas serían a nuestro paladar moderno muy diferentes a lo que hoy llamamos cerveza.








Edad media
 
Durante la edad media, el oficio de cervecero era ejercido en muchos casos por mujeres, a tal punto que en una época era un oficio casi exclusivamente femenino. Normalmente las mujeres que hacían pan también hacían cerveza estando ambas actividades fermentativas ligadas a los cereales. Era común que las mujeres se dedicaran a elaborar esta bebida para consumo hogareño. En Escocia por ejemplo, las mujeres tenían tanta participación en la elaboración de cerveza que el término ‘brewster-wife’ se usaba para describir a las mujeres obesas en general. Las ‘brewster-wifes’ o ‘broustaris’ elaboraban cerveza únicamente para su círculo familiar y para sus allegados más cercanos.

Gran parte de la fabricación de cerveza se encontraba concentrada en pequeños artesanos, pero principalmente en los monasterios, que a su vez fueron los primeros en producir cerveza en gran escala.

Antes de la introducción del lúpulo, las cervezas se adicionaban con una mezcla de especias y hierbas llamada ‘gruit’ o ‘groot’ para balancear el dulzor de la malta. Estas mezclas se conservaban bajo estricto secreto, pero algunas de las hierbas o especias utilizadas eran: bayas de enebro, agujas de pino, romero, jengibre, tomillo, menta, ajenjo, raíz de regalíz, coriandro, etc. Estas recetas llegaron a representar un importante interés económico dominado solo por nobles y religiosos quienes monopolizaban el conocimiento para elaborar estas mezclas e imponían su utilización en la elaboración de cerveza.

La utilización del lúpulo surgió más tardíamente en algún momento de la edad media. Actualmente se reconoce al territorio que hoy ocupa Alemania como el lugar de partida de la elaboración de cerveza con el agregado de lúpulo. La primera mención que se conserva sobre el uso de lúpulo en cerveza es el de la Abadesa alemana Hildegarda de Bingen y data del año 1067.

En 1516 en Baviera se proclama la Reinheitsgebot conocida como ley alemana de la pureza de la cerveza, que establecía que la cerveza solamente podía elaborarse a partir de agua, malta de cebada y lúpulo. Esta ley generó polémica desde un comienzo. Fue promulgada por el Duque Guillermo IV que por entonces tenía el control monopólico sobre la venta de malta, lo que le generó grandes ganancias porque impedía utilizar a los cerveceros otros cereales. Por otro lado esta ley actuaba indirectamente como barrera a la importación de cervezas extranjeras (principalmente belgas e inglesas) que sí utilizaban otros ingredientes. El texto original de la ley no contemplaba la levadura, ya que aún se desconocía el principio fermentativo. En realidad la ley por sí misma nunca aseguró realmente la calidad de las cervezas.

 El lúpulo fue introducido en las islas británicas recién en 1584 por inmigrantes flamencos originarios de los países bajos, pero llevó muchos años para que fuera ampliamente aceptado por los británicos. Durante este período la cerveza tradicional adicionada con hierbas y especias se la denominaba Ale a diferencia de las cervezas que comenzaron a elaborarse con lúpulo en el sur de Inglaterra que se denominaba Beer (del alemán Bier). Con el tiempo el uso de hierbas fue abandonado y la cerveza elaborada con lúpulo se mencionaba indistintamente como Ale o Beer, aunque durante mucho tiempo se utilizó también el término Ale para identificar a las cervezas más alcohólicas. Se estima que casi todas estas cervezas poseían tonalidades que iban del cobre al marrón intenso, y en mayor o menor medida tenían sabores ahumados, debido a las rudimentarias técnicas de malteo utilizadas por entonces.









Edad moderna (Islas Británicas , Escocia e Irlanda)

Durante la revolución industrial, comienzan a establecerse las grandes cervecerías a medida que la población rural migraba a las grandes ciudades. Paulatinamente las pequeñas cervecerías comienzan a desaparecer en la medida en que las nuevas y grandes cervecerías acaparan el mercado.

En los siglos XVIII y XIX, el comercio de cerveza de exportación mueve cada vez mayores volúmenes de producción, transformando la hasta entonces elaboración artesanal en industrial. Las cervecerías incorporan gran cantidad de mano de obra y compiten entre sí para tratar de ganar los mercados de ultramar.

En 1765 se inventa la máquina de vapor y rápidamente es incorporada a las cervecerías para mecanizar muchos procesos. Las nuevas grandes cervecerías industriales comenzaron a exportar sus productos en gran escala, mientras que la elaboración artesanal declinaba rápidamente.

Las cervecerías se modernizan, adoptan maquinarias y reemplazan los antiguos equipos. La ciencia aporta conocimiento.

Durante el siglo XVIII aparece en Inglaterra el que se considera como el primer estilo de cerveza de origen industrial, el estilo Porter con epicentro de producción en la ciudad de Londres.

Debido al intercambio comercial con las colonias británicas, comenzó a incorporarse azúcar en las recetas de algunas cervezas.

Recién en el siglo XVIII comienza a utilizarse el termómetro y el sacarómetro, esto permitió un gran avance en el control del proceso de producción de cerveza.

El siglo XIX fue el siglo de oro para la cervecería británica, exportando miles de barriles de cerveza por año desde grandes centros de producción como Londres y Burton on Trent en Inglaterra, Glasgow y Edimburgo en Escocia, y Dublín y Cork en Irlanda.

En 1817 Daniel Wheeler patenta un horno rotativo para el tostado de la malta, ampliando las variedades de maltas utilizadas hasta entonces. Las malterías refinaron sus técnicas de malteo obteniéndose maltas libres de sabores ahumados. Estos cambios favorecieron también la aparición de nuevos estilos de cerveza de exportación, como la Pale Ale y su variante India Pale Ale.

Recién en 1857 el científico francés Louis Pasteur descubre la levadura de cerveza.

Para fines de este siglo, aparece la energía eléctrica y junto con ella la refrigeración, que permitió acortar los tiempos para enfriar los mostos, madurar la cerveza y carbonatarla artificialmente.

Al entrar en el siglo XX, los vasos de vidrio ya habían reemplazado totalmente a los jarros cerámicos y a los Mugs o Tankards metálicos para beber cerveza.

Las grandes cervecerías abrazaron la tecnología para poder mantenerse competitivas y seguir exportando, pero esto se logró a expensas de las pequeñas cervecerías que al no poder modernizarse fueron desapareciendo.

Por razones de mercado y de impuestos, las cervezas comenzaron a caer en una especie de espiral descendente en cuanto a sus densidades iniciales y colores. Fueron cada vez mas claras, gasificadas y livianas, desplazando a las antiguas cervezas obscuras, fuertes, sin filtrar y debidamente estacionadas.

Se comienza a cultivar cepas puras de levadura.

Posteriormente las grandes cervecerías entraron a su vez en graves dificultades económicas al ir desapareciendo paulatinamente sus hasta entonces lucrativos mercados de exportación. Ambas guerras mundiales asfixiaron económicamente a muchas cervecerías. Algunas quebraron, otras fueron absorbidas por las cervecerías que iban dominando la escena.

Estos cierres y fusiones de cervecerías hicieron que desaparezcan y cayeran en el olvido muchas variedades de cerveza.

Hasta la década de 1950 las Ales se despachaban a los pubs en cascos de roble, pero rápidamente fueron reemplazándose por los nuevos barriles metálicos, primeramente hechos de aluminio y posteriormente de acero inoxidable. Esto, junto a nuevas técnicas de elaboración, permitió ofrecer al público cervezas totalmente filtradas, brillantes y pasteurizadas. Para colmo las nuevas cervezas pasteurizadas junto con los nuevos métodos de expendio, se convirtieron en un producto económicamente más atractivo para los dueños de los pubs, ya que la cerveza se conservaba por mucho más tiempo. Con los antiguos barriles de roble, la cerveza se oxidaba y se estropeaba más rápidamente, ya que a medida que se despachaba la cerveza del barril, el aire pasaba a ocupar el volumen desalojado. Tradicionalmente un barril una vez abierto debía despacharse en un lapso de tres días para evitar que se estropee la ale. Esto complicaba la tarea de los taberneros que debían manejar su stock de manera muy eficiente.

Las nuevas cervezas expendidas con dióxido de carbono rápidamente desplazaron a las tradicionales ales de barril que prácticamente desaparecieron del mercado por casi 30 años.

Así, para la década de 1970, el panorama de constantes fusiones y adquisiciones de cervecerías provocó que la oferta de cerveza a nivel mundial se hubiese concentrado en unas pocas empresas multinacionales.

La gran mayoría de las cervezas industriales ofrecidas pertenecían a los estilos Lager o Pilsen y se convirtieron en cervezas de consumo masivo.

En el Reino Unido recién a partir de la década del 80’, una combinación de factores hizo resurgir nuevamente las tradicionales Ales de barril. Cambios en la legislación que regulaba las licencias para elaborar cerveza y la creciente demanda por las tradicionales Ales maduradas en barriles de madera junto con la aparición del movimiento CAMRA (Campaign for a Real Ale) hizo que muchas microcervecerías se encuentren actualmente abocadas a rescatar los estilos tradicionales que en otro tiempo recorrieron el mundo.

Nuevas variedades e interpretaciones de cervezas tradicionales comenzaron a surgir desde pequeñas microcervecerías y Brew Pubs







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